Нитраты в нашем рационе

В последние годы мы очень много говорим о нитратах: в каких овощах и фруктах нитратов больше, как от них избавиться?

Полностью избавиться от нитратов невозможно, так как это соли азотной кислоты – естественные вещества и входят в состав растительных и живых организмов. Они содержатся в почве, подземных водах и даже в атмосферном воздухе в невысоких концентрациях.

В небольших количествах нитраты не опасны. Вредное воздействие на организм человека они оказывают при завышенном содержании их в продуктах, когда нитраты преобразовываются в нитриты и поступая в кровь превращают гемоглобин в метгемоглобин. В результате чего количество кислорода в крови уменьшается, и он не поступает в достаточном количестве в органы и ткани, что приводит к кислородному голоданию организма.

В связи с чем ухудшается самочувствие, нарушаются функции нервной, сердечно – сосудистой систем, почек, печени и других органов. Кроме того, нитраты способствуют развитию вредной микрофлоры кишечника, что приводит попаданию в организм ядовитых и токсичных веществ.

Симптомы отравления нитратами: усиленное сердцебиение, одышка, сонливость, головные боли, повышенная утомляемость, боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, увеличение печени, желтизна белков глаз.

К счастью, отравления нитратами практически не регистрируются, возможны проявления одного – двух симптомов.

Когда и в каких овощах содержание нитратов может быть завышено? Большая часть нитратов поступает в организм человека с овощами и фруктами. Поэтому весна и лето более опасны в плане поступления вредных химических веществ. Больше всего нитратов накапливается в таких продуктах растениеводства, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, горох, морковь, салат, петрушка, клубника. Весной, летом в свежесобранных овощах содержание нитратов будет больше, чем в овощах, которые хранились один – два месяца и более. Во время хранения нитраты разлагаются. Летом, конечно, реализуются свежесобранные овощи и зелень, содержание нитратов в них будет выше, поэтому необходима их тщательная обработка. Предварительная обработка овощей, мытье, очистка, снизит количество нитратов на 10-15%. На 15-20% уменьшится их содержание, если очищенные овощи (свеклу, морковь, картофель), выдержать в воде в течение одного часа. Количество нитратов уменьшится также при термической обработке, солении, квашении овощей.

Необходимо помнить, что в разных частях овощей нитраты накапливаются по-разному. Например, в верхних листьях, утолщенных местах, в кочерыжке белокочанной капусты их будет на 30-40% больше, чем в самой капусте, поэтому желательно верхние листья и утолщения удалять. В соцветиях цветной капусты на 70% меньше нитратов, чем в кочерыжке. В листьях петрушки, укропа, сельдерея, салата нитратов меньше на 50-60%, чем в стеблях, в огурцах их будет больше на поверхности и у плодоножки. Поэтому при приготовлении салатов из свежих овощей огурцы лучше почистить и срезать плодоножку, в зелени использовать только листья. Салаты и овощные соки лучше употреблять свежеприготовленными, так как хранение их способствует превращению нитратов в нитриты. По этой же причине салаты лучше заправлять растительным маслом, а не сметаной или майонезом.

Пользуясь указанными рекомендациями можно значительно снизить количество нитратов в Вашем рационе. Однако в борьбе с нитратами не лишайте себя витаминов, содержащихся в свежих овощах, фруктах и ягодах.                                                  

Будьте здоровы!